Жүзімді қалай дұрыс сақтау керек

Қазақстанның климаттық жағдайларында жүзімді жинаудың ең дұрыс мерзімі  - күз. Міне нақты осы кезде жүзімші өзінің еңбегінің жемістерін бағалап, балғын, шырынды жидектердің дәмінен ләззат ала алады. Дегенмен, тамаша, тәтті шоғырлардың пісуімен қатар тағы бір бас ауыртар мәселе туындайды  - осы әдемілікті барынша ұзағырақ қалай сақтаса болады?

Әрине, жүзімді өңдеп алса  - шарап дайындап, қақтап, қысқа ұйыма немесе хош иісті шырын жауып алса да болады. Өнімнің бір бөлігі осыған жұмсалатындығына еш күмән жоқ, бірақ барлық адамдардың нақты балғын жидектерден барынша ұзақ ләззат алғысы келеді ғой.

Жүзім жоқтарын жай ғана жинай салып, сақтауға қоя салғаннан жақсы ештеңе шықпайды. Жидектер бұзылып кетпей, өздерінің қоректік әрі дәмдік қасиеттерінен айырылмас үшін өнімді дұрыс сақтау әдістері туралы барлығын білу қажет. Міне соларға осы мақаланы арнап отырмыз. Осы ақпаратты зейін қойып біліп алыңыз, себебі жүзімшінің шынайы кәсіпқойлығы тек сапалы әрі мол өнімді өсіріп қана қоймай, оны сақтай білуді көрсете алады. 

Дұрыс сақтаудың негізгі ережелері

Әрбір тәжірибелі жүзімші тәжірибелер мен қателерді басынан өткізу нәтижесінде жүзімді дұрыс сақтаудың жеке сиқырлары мен әдістерін тауып алады. Өніміңізді көктемге дейін тамаша күйінде сақтап қоюдың әдістері көп, дегенмен, бұлжытпай орындалуы тиіс бірқатар ереже бар.

Егер сіз жидектерді ұзақ мерзім барысында сақтауды жоспарлап отырсаңыз, жүзімнің сәйкес, соған арналған сұрыптарын таңдау қажет: кеш пісетін, жақсы сақталу қасиеттеріне ие, тығыз мәйекті және қалың, берік қабықты.

Өнімді жинаудың дұрыс күнін таңдаңыз. Бұл жайт өте маңызды, себебі жүзімді бұлтты немесе жаңбырлы күні жинасаңыз, ол сақталу қасиеттерінен айырылып, тез бұзылып кетеді. Жүзім шоқтарын жинау күні ретінде күн шығып тұрған, құрғақ және ашық күнді таңдаңыз, шық кеуіп үлгеруі тиіс.

Өнімді жинағанда ұқыпты болыңыз. Шоқтарды күштеп жұлып алуға болмайды  - сіз жидектерді шіруден және механикалық зақымданулардан қорғайтын балауызды қабатты зақымдап аласыз. Өткір қайшыны пайдаланып, шоқты сабағынан ұстап тұрып (немесе астынан алақаныңызды тосып тұрып) бұтақтың түбінен қиып алу қажет.

Шоқтарды сақтауға дайындау

Өнімді сақтауға орналастыруға тікелей кіріспес бұрын, оны қажетті түрде соған дайындау қажет.

Пісіп кеткен және шала піскен және құрап немесе шіріп кеткен жидектерді алып тастаңыз. Ол үшін таза қайшыны немесе қысқышты пайдаланыңыз.

Салатын жәшіктерді дайындаңыз. Оған қоса, оны толықтай таза және құрғақ қағазбен төсеп шығу ұсынылады.

Жәшіктерге шоқтарды сабақтарын жоғары қаратып, жидектер үстінен 2-2,5 сантиметрден аспайтындай орналастырыңыз.

Сақтаудың оңтайлы шарттары

Сіздерге жүзімді сақтау әдістері туралы айтып бермес бұрын, ол процесс үшін қандай шарттардың ең оңтайлы болып табылатындығын нақтылап кету қажет. Жүзімді қалай сақтауды ұйғарғаныңыз маңызды емес  - ол сақталатын шарттар келесі критерийлерге сәйкес келулері тиіс:

• Сақтайтын жай жақсы желдетілетін, бірақ жабық, қараңғы және құрғақ болуы тиіс.
• Температура 0 градустан төмен түспеуі және 8 градустан көтерілмеуі тиіс.
• Ылғалдылық деңгейі 60-70 % шектерінде болуы тиіс.
• Жидектерді сақтауға қою алдында жай сәйкесінше дайындалуы - темір тотияйыны қосылған әкпен ақталуы тиіс. Оған қоса, ылғалдылық деңгейін төмендету мақсатында жайда бір-екі кесек сөндірілмеген әк тас салып қойып, кезеңді түрде толықтырып отыру қажет.

Жүзімді сақтау барысында неге қатаң жол бермеу керек:

• Температураның күрт ауытқуына.
• Аса сызға.
• Оттегі мен жарықтың көптеп келуіне.
• Бөгде иістерге.
• Жәндіктер мен көкке.

Соңғысына қатысты аса мұқият болу қажет  - жайды көктің пайда болуына қатысты үнемі тексеріп отыруды ұмытпаңыз. Ол пайда болған жағдайда жайдың ішінде күкірт түтіндету қажет: ол үшін дайын күкіртті білтені немесе кәдімгі күкірттің 15 граммын өртеңіз.

Жүзімді 1-2 ай қалай сақтауға болады

Егер мақсатыңыз болып жүзім жоқтарын көктемге дейін емес, бір-екі айға ғана сақтау табылса, сақтаудың арнайы әдістерін пайдалану қажет етілмейді. Бұндай жағдайда жүзімді астауша жәшіктерде пайдалану қолданылады. Жай ғана шоқтарды жәшікке салып, олардың тығыз жатып қалмағанына көз жеткізіңіз. Болды, енді жүзім қасиеттерінен айырылмай, екі айға дейін жата алады.

Қысқа мерзімге сақтаудың тағы бір әдісі: шоқтарды бір қабат гофрленген картон, құрғақ сабан немесе қағаз төселген сөрелерге жайыңыз.

Ұзақ мерзімге сақтау әдістері

Ал егер сіз өніміңізді көктемге дейін сақтауды жоспарлап отырсаңыз, төменде сипатталған әдістердің бірін пайдаланыңыз.

Көк сабақта сақтау

Ал егер сіз өніміңізді көктемге дейін сақтауды жоспарлап отырсаңыз, төменде сипатталған әдістердің бірін пайдаланыңыз.

Көк сабақта сақтау

Бұл тығыз емес, бос шоқтарды сақтау қажет етілген жағдайдағы тамаша әдіс. Оның мағынасы келесідей:

• Осы әдіспен сақталатын шоқтарды жинағанда сабағының бір бөлігін алып қалу қажет. Шоқтан жоғары бір түйін аралығы, ал төменде  - шамамен 15 сантиметрдей ұзындықта болуы тиіс. Сақтауға қымбат, коллекциялық сұрыптарды сақтауға қойғанда бұған ерекше көңіл бөлу қажет, себебі сіз не түйіндерге (шыбықтардағы) немесе жидектерді таңдауыңыз тиіс.
• Құтыларды дайындап, оларды дистилльденген немесе қайнатылған, бірақ жай құбырдан алынған емес, сумен толтырыңыз. Құтыларды тұғырларға бұрыштап  - тұрақты, бірақ қиғаш бекітіңіз.
• Құтыларға сабақтың төменгі бөлігін салыңыз. Шоқтың басталған жеріне дейін батыру керек. Батырар алдында шыбықтардың төменгі жағын жаңалап қиюды ұмытпаңыз.

Сақтаудың осындай әдісінде жүзімнің күтімі болып келесі табылады:

• Шоқтарды дереу алып тастауды қажет ететін шіри бастаған жидектердің бар-жоғына қатысты қарап жүріңіз.
• Кезеңді түрде құтыларға су құйып жүріңіз.
• Сабақтардың шіруін болдырмау үшін оларды кезеңді түрде қиып отыру қажет.
• Суды тазартып отырыңыз: құтыларға бір шымшым тұз немесе ағаш көмірін салыңыз.

Қураған сабақта сақтау

Бұл әдіс жоғарыда сипатталғанға ұқсас. Одан айырмашылығы  - шоқтарды жинау және сақтау барысында оларда шыбықтарының бөліктерін қалдырмайды. Бұл жағдайдағы күтімінің көк сабақтағы сақтау барысындағы күтімнен айырмашылығы жоқ.

Іліп қою

Жүзімді сақтаудың тағы бір әдісі. Бұндай сақтау әдісінің мағынасы  - шоқтар арнайы ілмектерге немесе кермелерге жуан жіппен, ілгішпен немесе сыммен іліп қоюда. Бұл жағдайда есте сақтаңыз:

• Шоқтар ештеңеге: басқа шоқтарға, қойма қабырғаларына, конструкция бөліктеріне тимеулері тиіс.
• Жемісті шиенмен де, онсыз да қиып алуға болады  - сақтаудың бұл әдісі барысында оның ешқандай маңызы жоқ.
• Іліп қойып сақтау жағдайында бір елеулі кемшілік бар  - жидектер аздап қақталып, төгілуі мүмкін.

Бөшкелерге салу

Жақсы нәтиже беретін тағы бір әдіс.

• Бөшке алыңыз (сыйымдылығы шамамен 15 килограмм). Оның құрғақ және таза екендігіне көз жеткізіңіз.
• Түбіне аздап ұнтақталған тоз салыңыз.
• Жүзімді қабаттап салыңыз. Әр қабатты ұнтақпен жабыңыз.

Жүзім осы әдіспен сақталатын жайда оңтайлы температура және климат болу жағдайында кейбір сұрып жидектері өздерінің дәмдік қасиеттері мен тауарлық түрін 8 ай бойы сақтайды.

Жәшіктерге салу

Жүзімді жәшіктерде сақтау үшін сізге қажет болады:

1. Жәшіктердің өздерін дайындау  - олардың биіктігі 20 сантиметрден аспайтындығына және олардың құрғақ және таза екендігіне көз жеткізіңіз..
2. Астына бір қабат жоңқа төсеңіз (шамамен 4 сантиметр), жапырақты ағаштардың жоңқасы дұрысырақ болады.
3. Салмағы бір килограммға жететін ірі шоқтарды бір қатар, ұсақтарын  - екі қатар етіп орналастыру қажет (арасына жоңқа сала отырып).
4. Үстінен 7 сантиметрлік жоңқа қабатын салып, жәшікті қоймаға апарып қойыңыз.

Тоңазытқыштарда сақтау

Бұл әдіс жүзімшілер арасында сирек деп танылады, дегенмен, жақсы нәтижелерге қол жеткізеді. Бұлай сақтау үшін температурасы 0 градус және ылғалдылығы 94% құрайтын арнайы тоңазытқыштар пайдаланылады. Бұндай тоңазытқыштардың тағы бір артықшылығы  - оларды осы процесс үшін оңтайлы газ ортасын құруға болады. Газдарының құрамы пайызбен көрсетілген ең үздік орам келесідей болып табылады:

• көмірқышқыл газ: 5-8%;
• оттегі: 3-5%;
• азот: 88-92%.

Оған қоса, апта сайын жидектерді фумигациялау - яғни, күкірт газымен өңдеу қажет.

Мұздату

Жүзімді сақтаудың ең радикалды әдістерінің бірі. Бір жағынан  - ыңғайлы  - себебі мұздату жағдайында жүзімде барлық дерлік пайдалы заттар, микроэлементтер және витаминдер сақталады, процесстің өзі қарапайым және сенімді. Екінші жағынан, көктемде бұндай тауарды сату әлдеқайда қиынырақ болады.

Мұздату үшін әдетте қытырлақ тығыз мәйекті және қошқыл түсті жидекті сұрыптар өсіріледі. Мұздату процессінің сатылары келесідей:

1. Өнімді толық піскенде жинап алыңыз. Сақтаудың осындай әдісі барысында жидектер «сосын пісе» алмайды  - мұздату өсу процессін толықтай тоқтатады. Жинағаннан кейін кідірмеңіз  - жемістерді 8 сағат ішінде мұздату қажет!
2. Зақымданған және шіріген жидектерді алып тастаңыз.
3. Жидектерді сумен жуып, кептіріңіз.
4. Алдын ала тоңазытуды жүзеге асырыңыз (тоңазыту камерасын пайдаланыңыз).
5. Жемістерді ыдыстарға салып, мұздату камерасында -20 градуста мұздатыңыз.

Бұндай жүзімді тұтынар алдында оны бір сағатта суық суда ұстап, одан кейін дереу тұтыну қажет.